Polenta e baccalà alla vicentina
Secondo una celebre giaculatoria veneta, la fama gastronomica di Vicenza, sarebbe affidata a una bizzarra inclinazione per i gatti arrosto; “visentini magnagatti“; ma è certo che questo attributo costituisce una mezza leggenda mentre la gloria dorata della polenta e baccalà rappresenta invece un effettivo e autentico primato della ghiottoneria e, insieme con gli uccelletti allo spiedo, ravviva lo stemma della nobiltà culinaria vicentina.
Il baccalà vicentino è un felice e prelibatissimo piatto; un manicaretto sapido e tenero un qualche cosa che nessun re dei cuochi, forestiero potrà mai inscrivere nel proprio libro d’oro, senza aver prima reso omaggio ai depositari nostrani del preziosissimo segreto.
Questo segreto consiste nella scelta degli incredienti, nel modo di cucinarli, perché a Vicenza tutti sanno che i filetti di acciuga, l’olio d’altissima classe, il formaggio parmigiano, poche gocce di latte e un fuoco lento di parecchie ore sono gli indispendabili collaboratori del baccalà. Una somma cioè di elementi che costituisce la privilegiata esclusività di quelle trattorie e case vicentine dove si conservano a lucido le tradizioni e fanno assurgere il baccalà alle vertigini del miracolo culinario.
Un primo plausibile tentativo di spiegazione, di questo miracolo, si può ricercare nella scelta dei generi; talché l’olio deve essere di Lucca, le acciughe di quella grossezza, il baccalà deve essere “ragno” e nient’altro, la tecchia poi non si può tollerare che di terracotta, mentre è preferibile che il fuoco sia di carbon dolce. Si ponga quindi ben mente che dopo la complicata preparazione del tegame non si dovrà mai più obbedire alla peccaminosa curiosità di rimescolare il contenuto.
Ma se non sarete capaci di applicare i solenni comandamenti, prendete pure il cappello e recativi senz’altro all’osteria delle “Colombine“, tempio massimo della berica vivanda, dove (aiutandovi con il vino leggiadro dei nostri colli) potrete finalmente assaporare le supreme armonie di un baccalà perfetto, che si fonderà con il giallo oro della polenta veronese.
Ho nominato la trattoria delle “Colombine“, ma a Vicenza di questi santuari del baccalà se ne trovano dappertutto, sia pubblici locali che in certe case private. Molti cittadini impongono addirittura alla propria passione del baccalà il crisma di un civico dovere e agiscono in conseguenza: infatti, senza essere inscritta in alcuno ruolo, esiste una Società di amatori del baccalà, che dall’ottobre al maggio combina settimanalmente sedute, con tanto di piedi sotto e di litri sopra la tavola, società che naturalmente non ha sede propria ma si trasferisce di volta in volta da questo a quella trattoria o dall’una all’altra casa di questo o quel socio. Il ritrovo ufficiale di una tal classe di esperti è il bar Tinucci. Inutile aggiungere che i trattori cittadini (ce n’è uno che ha tout-court intitolato il proprio locale “Polenta e baccalà“) tengono moltissimo alla propria fama di perfetti artisti del genere; il più tipico e padron Romano, proprietario del “Garofolino“, il quale si vanta di avere deliziato con il baccalà durante la guerra, mezzo Stato Maggiore dell’esercito e l’intero corpo dei corrispondenti italiani ed esteri.
Nell’anarchica società di buongustai esisteno naturalmente i recordman; esistono cioè quei tipi dallo stomaco formidabile che mangiano quindici fette di polenta senza neanche tirare il fiato, demoliscono mezzo chilo di baccalà e se, putacaso, si tratta di baccalà in bianco, osano condirlo con mezzo litro di olio! (1)
(1) Alberto Mario Perbellini. IL GAZZETTINO ILLUSTRATO, 4 gennaio 1925.
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