L’Arte dei Luganegheri
L’Arte dei Luganegheri venne costituita nel 1497, aveva come protettore Sant’Antonio Abate, ed era sottoposta alla vigilanza di diverse magistrature come i Provveditori sopra la Giustizia Vecchia, i Provveditori alle Beccherie, e il Magistrato alla Sanità. Luogo centrale della devozione, e della solidarietà tra gli associati, era un altare della chiesa di San Salvador, dedicato al loro patrono, con architetture e sculture di Alessandro Vittoria e una pala di Palma il Giovane. Nel 1681 i luganegheri acquistarono un fabbricato, alle Zattere in parrocchia di San Basilio, del quale destinarono il piano nobile a sede del Capitolo e il pianterreno a locale di transito dei maiali.
La Dominante importava i maiali principalmente dall’estero, dalle provincie pontificie (Marche e Romagna) e dall’Europa orientale (entroterra slavo e Ungheria). Le navi arrivavano settimanalmente, per quattro mesi all’anno (durante l’inverno), sulla fondamenta delle Zattere, i maiali, prima di venire introdotti nel locale di transito della scuola, venivano lasciati pascolare liberamente lungo le Zattere, dal locale di transito poi venivano caricati su barche e distribuiti agli associati.
I suini venivano poi macellati nei magazzini dei singoli luganegheri, la carne poteva essere preparata in tre modi diversi: fresca, salata e insaccata. I pizzicagnoli dovevano necessariamente vendere la carne fresca nei quattro mesi invernali, negli stessi mesi preparavano gli insaccati che poi vendevano durante tutto l’anno. I prodotti che ottenevano erano luganeghe (salsiccie) ordinarie (da cui l’arte trasse il nome), luganeghe di Vicenza o muschiade (moscate), figadeli, cervellade, sanguinacci, salami ordinari, salami con l’aglio, salami investidi, salami di Firenze, mordadelle, musetti e sopressade con l’aglio.
I luganegheri non vendevano solo suino fresco o insaccato, ma anche le frattaglie (testa, trippe, polmoni, lingua, piedini, cuore e milza) e tutti gli scarti della carne bovina, sia cotti che crudi o trasformati in brodo, frattaglie che i becheri estraevano dal bue macellato per consegnarli all’arte dei luganegheri in un deposito a San Giobbe. I luganegheri soministravano quindi al popolo minestre o squazzetti che cucinavano nel retro delle loro botteghe servendosi di fornelli, calderoni e pentole, fornendo agli avventori anche i piatti e le posate.
A partire dal secolo XVII i luganegheri venivano perciò descritti come venditori di commestibili cotti, e cioè trippe, piedini, le fritelle e le favette, anguelle, bisati e moleche. Con il passare dei tempi l’arte riusciva ad assicurarsi altre prerogative di vendita, dai fondi di carciofi lessi e conditi, alle castagne, dai fagioli o altre biave, alle uova sode, al pesce fritto (gamberetti, polipetti, piccolo pesce azzurro). Il pesce fritto assieme agli sguazzetti e alle brodaglie di carne, veniva venduto anche nei cosiddetti magazeni (o bastioni), locali di infimo livello, in cui era teoricamente proibito far da mangiare, al contrario i luganegheri non potevano dar da bere ai loro clienti. Simili alla botteghe dei luganegheri erano le furatole, locali minuscoli, dove si friggeva e si vendeva il pesce al minuto.
Nei trecento anni dell’arte gli abitanti della Val Chiavenna o della Val Bregaglia costituirono la maggioranza dei capimastri, dei lavoranti, dei garzoni della corporazione. La componente di origine chiavennasca mantenne una posizione dominante rispetto all’altra componente la quale veniva definita bergamasca ma raccoglieva persone provenienti da diversi luoghi; Val Brembana, Cadore, Friuli, Padovana oltre che dalla stessa Venezia. Gli abitanti, della Val Chiavenna e della Val Bregaglia erano inpiegati a Venezia, non solo come luganegheri, ma anche come osti travadadori de vin, e nei mestieri ambulanti dei scoacamini e svuota-cessi, e dal 1706, anno del trattato di collaborazione militare con i Grigioni, avevano la possibilità di esercitare anche tra gli acquavita-caffettieri, calegheri e zavateri, fenestreri, gua-cortellini, pestrineri e scaleteri.
Nel 1806 l’arte dei luganegheri venne sciolta, e i suoi beni incamerati dal Demanio. (1)
(1) Luca Bovolato. L’arte dei Luganegheri di Venezia tra Seicento e Settecento. Istituto Veneto di Scienze lettere ed Arti. Venezia 1988
Da sinistra a destra, dall’alto in basso: Scuola dei Luganegheri alle Zattere; Altare dei Luganegheri nella Chiesa di San Salvador; Statua di Sant’Antonio Abate; Campo dei Luganegheri a San Giobbe; Altare dei Luganegheri nella Chiesa di San Salvador; Bassorilievo di un maiale con campanella in Via Garibaldi
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