L’Arte dei fritoleri e dei furatoleri, e le fritelle veneziane
I fritoleri, ai tempi della Serenissima, erano i venditori di “fritole e manestre con oglio e onto sotil et magnari de pasta cioè macaroni et lasagne con butiro et formaggio“, vale a dire polpette frittte e altre fritture in padella, minestre condite con olio, pasta e lasagne condite con burro e formaggio, e appartenevano alla Scuola dell’arte dei fritoleri e furatoleri. Le fritole o polpette erano, fin dai tempi più remoti, uno dei cibi preferiti dai veneziani, un ingrediente delle quali erano le erbe. Si trova in una sentenza dei Signori de Notte al Criminal che un tale nel 1359 portò al piano superiore di una casa alcune erbe “et facta fuit una fersolata fritelarum de ipsus herbis”.
I fritoleri e furatoleri avevano dapprima sede nella contrada di San Simeon Piccolo in un locale della Scuola dei Tessitori di panni di lana, successivamente si trasferirono per breve tempo nella chiesa di San Boldo, e da qui a quella di San Biagio sotto la protezione dell’Annunziata, che festeggiavano il 25 marzo con una messa solenne. Avevano una loro Mariegola e una insegna dipinta su legno che ora si può vedere al Museo Correr. Nel 1767 ottennero dai Provveditori di Comun la licenza di mettere, dei casoti (capanne di legno) nei campi di Santa Maria Formosa, San Luca, Santa Maria Zobenigo, San Stefano, San Polo e ai Frari, dall’ultimo giorno di carnevale fino al Venerdi Santo, ma “senza pregiudizio dei pubblici pozzi e senza disturbare la riverenza dovuta alle chiese“, e per questo privilegio omaggiavano i provveditori annualmente con 15 lire “per il permesso di friggere in quaresima nei campi“.
Diversi dai fritoleri e furatoleri erano i fritoleri ambulanti, immortalati da Gaetano Zompini in una tavola del suo Le arti che vanno per via nella città di Venezia. Queste erano persone comuni, non iscritte a nessun’arte, facevano le fritole (frittelle) dolci che si ottenevano da un impasto di farina, latte di capra, sale, uova, zucchero il tutto fritto nello strutto, vendevano le loro delizie durante il carnevale, nelle sagre di contrada, e nelle altre feste popolari, le fritole venivano vendute calde e infilzate in un stecco per non ungersi.
Nel Cinquecento Bartolomeo Scappi, cuoco del papa Pio V, dalle origini incerte, forse nativo di Dumenza (Varese) o di Venezia, in un suo libro di cucina elenca diversi tipi di frittelle: di solo latte, di pasta reale, con polpa di pollo, di riso, di fiori di sambucco, di mele, di fichi, di marzapane, di ceci rossi, e le frittelle veneziane.
Delle frittelle veneziane lo Scappi fornisce anche la ricetta: “Faccini bollire sei libre di latte di capra in una cazzuola ben stagnata con sei oncie di butiro fresco, e quattro oncie di zuccaro, quattro oncie d’acqua rosa, un poco di zafferano, sale abastanza, come il bollo si comincia ad alzare, si ponerà dentro libre due di farina a poco a poco, mescolando continuamente col cocchiaro di legno, fino a tanto che farà ben soda come la pasta del pane, cavisi d’essa cazzuola, pongasi nel mortaro di pietra, e pestisi per un quarto d’hora: poi cavisi, pongasi in un vaso di rame, overo di terra, mescolandola con la cocchiara di legno, o con le mani, fino atanto che si raffreddi; poi habbinsi venti quattro ova fresche, ponghisino dentro a uno a uno, mescolando di continuo con la cocchiara di legno, o con le mani, fino a tanto che essa pasta sarà diventata liquida: finito che sarà di mettere l’ove, battasi per un quarto d’hora, fino a tanto che faccia le vesiche, lascisi reposare per un quarto d’hora nel vaso ben coperto in luogo caldo, ribattasi un’altra volta. Poi abbiasi apparecchiata una padella con strutto caldo, piglisi della compositione, pongasi sopra un tagliere, con la bocca della caraffa, bagnata di strutto freddo, overo col cannone di ferro bianco taglinsi le frittelle, ponghisino nel Strutto, dandoli il fuoco adagio, alcune volte muovasi la padella, facendo che le frittelle si voltino nel strutto, senza toccarle, quando le frittelle comincieranno ad essere cotte creperanno, perché di natura gonfiano, vengono a foggia di nespole, e molte volte si volgono da se come si vederà che haverano preso al quanto di coloretto, saranno leggieri, cavisino con la cocchiara forata, servisino calde con zuccaro fino sopra. D’essa pasta se ne può fare diversi lavorieri con la siringa, ma vuole essere alquanto piu sodetta di quella delle frittelle, dipoi che farà quella della siringa per fare che la sia migliore, faccisi stare per mezz’hora nel forno non troppo caldo, servasi con zuccaro fino sopra“.
Le fritelle veneziane nel tempo si evolvero nella loro preparazione e nei loro ingredienti, ora sono più grandi di quelle descritte dallo Scappi, vengono fritte in olio, sono lievitate, hanno l’uvetta sultanina e i pinoli, possono essere riempite con la crema pasticcera, con la crema di pistacchi o con la cioccolata, possono contenere liquori con l’anice o il rum e spezie come la cannella o la noce moscata e vengono prodotte e vendute rigorosamente solo durante il carnevale. (1)
(1) ConoscereVenezia; G.Nissati (Giuseppe Tassini). Aneddoti Storici Veneziani. 1897; Gastone Vio. Le Scuole Piccole nella Venezia dei Dogi. Angelo Colla Editore. 2004; Opera di M. Bartolomeo Scappi Cuoco secreto di Papa Pio V
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