L’Arte dei Pistori e dei Pestrini
Nel dialetto veneziano i “pistori” sono i venditori di pane, i “prestini” i lattai; il vocabolo pistori veniva dall’italiano antico, essi si chiamavano e Venezia nei primi tempi “paneteruoli” e nello Satuto di Mazzorbo del 1315 “pancogoli“, mentre pestrin derivava invece dal nome di un vecchio arnese con cui si sbatteva il fiore del latte per trarne la “panna”.
L’arte dei pistori, oltre le varie botteghe sparse per la città, aveva due grandi panetterie, specie di fondaci per la vendita del pane, situate a San Marco e a Rialto; la prima si componeva di venti botteghe poste presso il campanile della Piazza San Marco, la seconda ne contava ben venticinque di fianco alle “Beccarie“, nel vecchio palazzo dei Querini demolito per due terzi dopo la famosa congiura di Baiamonte Tiepolo.
I pistori si erano riuniti in arte verso la metà del Quattrocento, e avevano altare e scuola nella chiesa di San Matteo di Rialto, chiesa del tutto rifrabbricata nel 1735, e abbattuta interamente nel 1807 costruendovi sulla sua area abitazioni private.
Nella sacrestia di questa chiesa si raccoglievano nel 1485 nei giovedì di ogni due settimane i lavoranti panettieri e Zenin da Piero, “pistor a san Polo et mistro dell’arte“, teneva delle brevi conferenze sulla qualità delle farine, sulle loro mescolanze, sulla lavorazione e cottura del pane e al termine di ogni adunanza, siccome la scuola era ricca, venivano divisi sette ducati a favore di venti famiglie “honeste et maschine di la contrada“.
Ma le botteghe dei pistori passavano seri pericoli nei gravi momenti di carestia, come nel 1569 in cui racconta la cronaca Savina, riportata dal Gallicciolli nel sue Memorie venete antiche, “fo grandissimo freddo et gran carestia mai vista”. Nei fondaci mancava la farina, nelle botteghe dei pistori mancava il pane e per quattro giorni “non fo possibile comprarne“.
La Signoria provvide le panetterie di San Marco e di Rialto di pan biscotto militare a “sette bezzi alla lira“, sette centesimi alla libbra, e l’affollamento del popolo era tale “che li ufiziali del Conseio di Diese dovevano stare con fanti et un Nobile al comando per evitare disordini perché il popolo cominciava a tumultuare“.
In ogni contrada, nelle botteghe dei pistori, gli Avogadori avevano messo un patrizio, un cittadino e alcuni fanti per sorvegliare che i forni non dessero “che due pani per testa al giorno di mezzo formento e mezzo orzo“, ma il popolo era inacerbito e il 15 giugno parecchi arsenalotti armati di bastoni assaltarono alcune “pistorie” a San Polo, a Rialto, a San Giovanni in Bragora, a San Martino e con violenza “tolsero tutto il pane senza pagarlo“.
Intervenne allora il Consiglio dei Dieci, e pubblicò senz’altro a San Marco e a Rialto un suo decreto che condannava alla forca, senza processo, “nobili, cittadini et populari” che avessero soltanto osato minacciare “li pistori per haver del pane con violenza et senza pagarlo“, e il decreto dei Decemviri, come sempre produsse il suo effetto.
La Signoria intanto rifornì le panetterie di pane d’orzo e di miglio, alle botteghe dei pistori dette farina di riso e di segala, dalle campagne, specialmente da Lonigo, vennero pagnotte e grandi pani di varie mescolanze, e così pazientemente si aspettò il nuovo raccolto e le navi reduci dalla Puglia cariche di grano.
Ma se i pistori in quell’anno orribile soffrirono perdite di denaro, e ci rimisero la consueta tranquillità della vita, non così fu dei pestrini, che tra il latte, la ricotta e il formaggio vivevano sereni e pacifici nelle loro botteghe raramente affollate.
Le cronache ricordano una bottega di pestrin nella calle del “Pestrin” a Santa Maria Formosa, bottega che era attigua al palazzo Morosini che guarda sul rio di Borgoloco. Nel 1682, verso il tramonto del 2 maggio, pigliò fuoco bottega e palazzo; fu un incendio terribile, gli abitanti scapparono, solo una fantesca con un bambino credette per il meglio salvarsi in una terrazza che serviva di specola al Morosini. Già le fiamme stavano per invadere anche quest’ultimo rifugio, la donna implorava aiuto, il bambino piangeva, quando un marinaio esperto nel tirar d’arco, scoccò verso la terrazza una freccia con un lungo filo che dalla fantesca fu rimandato abbasso per tirar su una cordicella e con questa una grossa fune, con la quale arrampicatosi il marinaio potè salvare donna e bambino.
Molte calli a Venezia si chiamano del pistor e del pestrin in omaggio alle due botteghe, ma i denari erano per i pistori, poichè il latte non aveva gran favore tra i veneziani e soltanto in carnevale le botteghe dei pestrini erano affollate da patrizi, cittadini e popolo che andavano a prendere la panna con i cialdoni. E tra “panna e storti“, nel tepore delle botteghe, si rideva, si scherzava, “se ciacolava“. (1)
(1) Giovanni Malgarotto. IL GAZZETTINO, 9 ottobre 1932.
Dall’alto in basso, da sinistra a destra: Calle del Pestrin a San Marco; Ponte del Pestrin a Castello; Calle del Pistor a Dorsoduro; Ponte del Pistor a Castello; Salizada del Pistor a Cannaregio; Campiello del Pestrin a Castello; Corte del Pistor a San Polo; Calle del Pestrin a San Marco; Salizada del Pistor a Cannaregio.
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