Come tante delle cucine nostrane, anche quella veneziana ha origini lontane con piatti che sono arrivati fino a noi.<\/p>\n
Il pesce<\/strong>. Cucinati secondo molteplici ricette, delizie spesso comuni sulle tavole plebee e nobili, erano diffusi piatti a base di \u201cbarbonzini<\/em>\u201d e \u201csfogi<\/em>\u201d, cio\u00e8 piccole triglie e sogliole, rombi, passere, orate, sgombri, le \u201cscarpen<\/em>e\u201d, che erano gli scorfani, ma anche di pesca minuta a prezzi abbordabili. Pi\u00f9 costoso il pesce di acqua dolce. Molto apprezzate le anguille allo spiedo delle quali era molto ghiotto il 77\u00b0 doge della Serenissima, Andrea Gritti<\/strong>, tanto che una scorpacciata dell\u2019amato piatto lo avrebbe portato alla tomba tre giorni dopo il Natale del 1538. Gli abitanti di alcune parti di Venezia, come il sestiere di Dorsoduro, erano pescatori per tradizione, oltre che barcaioli. Il Gastaldo dei pescatori, cio\u00e8 il capo della loro corporazione, era chiamato \u201cDoge dei Nicolotti<\/em>\u201d o \u201cDoge dei Pescatori<\/em>\u201d. Godeva di alcuni privilegi, come l\u2019invito a pranzare con il doge, quello vero, una volta all\u2019anno e affiancare su una barchetta il Bucintoro con a bordo il collega pi\u00f9 importante durante la cerimonia dello Sposalizio con il Mare.<\/p>\n I prezzi al mercato<\/strong>. Pochi anni prima la dipartita del doge Gritti<\/strong>, questi erano i prezzi che le massaie veneziane avrebbero trovato al mercato: 27 lire al paio i pavoni, uno scudo e mezzo le pernici e due i fagiani, tre lire per un cappone; pi\u00f9 abbordabili i colombi venduti a trenta soldi la coppia. Dobbiamo queste precise informazioni e molto, molto altro sulla storia della Serenissima ai diari di Marin Sanud<\/strong>o, vissuto tra il 1466 e il 1536. Per non scialare era possibile rifugiarsi in piatti come le \u201ccoratelle di capretto in guzzetto<\/em>\u201d, gi\u00e0 consigliato per la sua gustosit\u00e0 dal cuoco Domenico Romoli<\/strong>, detto \u201cil Panonto<\/em>\u201d, nella sua opera magna \u201cLa Singolare Dottrina<\/em>\u201d, quale esempio di piatto popolare non disdegnato affatto anche dai pi\u00f9 abbienti, fino alle mense nobiliari.<\/p>\n Piatti lagunari e \u201cforesti<\/em>\u201d<\/strong>. Oltre al Panonto<\/em>, altri grandi cuochi come Cristoforo Messisburgo<\/strong>, Bartolomeo Scappi<\/strong>, Matteo Barbiero<\/strong> hanno fatto la storia della cucina lagunare e non solo, una cucina ricca d\u2019ogni sorta di prelibatezza: gnocchi di farina e di pane, trippe, cacciagione, salse d\u2019ogni tipo, \u201cfricasse<\/em>\u201d, brodetti, \u201cpotaggi<\/em>\u201d, cio\u00e8 minestre, polente, maccheroni, lasagne, tagliatelle, sfogliate, \u201ctruffoli<\/em>\u201d e ravioli, zuppe di grasso, di magro e acetose, la \u201cminestra imperiale o napoletana<\/em>\u201d, zuppe di trippa, frittate semplici e doppie, mostarda, la salsa \u201cpeverata<\/em>\u201d che era bella pepata, caviale e un\u2019infinita serie di piatti a base di pesce marino e di acqua dolce. Nei condimenti quantit\u00e0 industriali di zafferano, uva passa, chiodi di garofano, pepe, cannella, noce moscata e altre spezie costose, frutto dei traffici mercantile della Serenissima con l\u2019Oriente. Vere leccornie erano considerate la mortadella di Cremona, il \u201ccervellato fino<\/em>\u201d di Milano, i formaggi di Piacenza, le trippe di Treviso, le \u201clamprede<\/em>\u201d di Binasco, gli storioni ferraresi, le salsicce di Modena, i pigoli di Ravenna, i tordi di Perugia, le oche di Romagna, le quaglie di Lombardia. Poi antipasti a base di insalate di lattuga, mesticanza, carote, radicchio, indivia, capperi, cedroncelli, salumi assortiti, coratelle, polpette, lingue salmistrate e \u201ctette di vacca\u201d<\/em>.<\/p>\n Una ricetta dello Scappi<\/strong>. Tratta da un libro dello Scappi<\/strong>, ecco una ricetta che ha avuto un certo successo, il \u201cpotagio di pezzi d\u2019ombrina alla venetiana<\/em>\u201d, cio\u00e8 una zuppa di pesce: \u201cPiglinosi libre diece d\u2019ombrina tagliata per lo traverso del pesce in due pezzi … E pongasi in un vaso di rame o di terra con once otto d\u2019oglio e libre cinque di malvagia o vin bianco, due libre d\u2019acqua, mezza libra d\u2019agresto, tre once di zuccaro, una oncia di spetiaria venetiana e quattro once di zibibo, e faciasi cuocere ogni cosa insieme a lento foco … Servasi cos\u00ec caldo con fette di pane sotto e \u2018l suo brodo sopr<\/em>a.\u201d<\/p>\n Vino e dolci<\/strong>. Il vino pi\u00f9 ricercato, e probabilmente anche il pi\u00f9 diffuso nell\u2019antica Venezia, era la Malvasia, \u201ctonda\u201d o \u201cgarba\u201d secondo i gusti. Per assonanza aveva preso il nome da Monembasia o Monovasia, vale a dire \u201cporto a una sola entrata<\/em>\u201d, una citt\u00e0 della penisola di Morea, cio\u00e8 il Peleponneso, in Grecia. Si poteva acquistare in varie mescite, le \u201cbotteghe da vin<\/em>\u201d, un consumo tanto diffuso che addirittura esistevano un canale e un \u201cSotoportego de la Malvasia<\/em>\u201d nel sestiere San Marco. Accompagnava principalmente il consumo di dolci soprattutto quelli a base di pinoli, ma anche i \u201ccalisoni<\/em>\u201d, obbligatorio omaggio al doge da parte di alcuni monasteri, le \u201cspongade<\/em>\u201d, una specie di meringa, e poi ogni sorta di torta.<\/p>\n Il \u201cbacal\u00e0\u201d<\/strong>. Il lingua veneta scrive rigorosamente con una sola \u201cc<\/em>\u201d ed \u00e8 ila conseguenza di un terribile naufragio occorso al nobile Piero Querini<\/strong> sulle coste della Norvegia nel 1432. Salpato l\u2019anno prima da Candia, l\u2019odierna Creta, con un carico di vino e altre merci da rivendere nelle Fiandre, dopo molte e luttuose vicissitudini, il Querini<\/strong> e gli ultimi sedici superstiti dei 68 membri dell\u2019equipaggio vengono soccorsi dai pescatori dell\u2019isola di R\u00f8st<\/em>, ribattezzata Rustene<\/em> in veneziano, nell\u2019arcipelago delle Lofoten<\/em>. Querini<\/strong>, scaltro mercante, nota subito che il principale nutrimento dei suoi salvatori \u00e8 il merluzzo sia fresco che salato, oppure essiccato e poi battuto con il roverso (legno) prima di essere consumato. Se ne procura una buona quantit\u00e0 di quello essiccato, in pratica lo stoccafisso, che in parte scambia lungo il tragitto di ritorno con vitto, alloggio e trasporti di vario genere. Il restante arriva a Venezia e, dopo una prima timida accoglienza, otterr\u00e0 poi successo come bont\u00e0 gastronomica e per le sue caratteristiche di cibo a lunga conservazione. Avr\u00e0 un ruolo salvifico nelle mense della popolazione meno abbiente vessata dalle intransigenti regole alimentari imposte dal Concilio di Trento circa un secolo dopo, perch\u00e9 di larga resa e costo contenuto. Sar\u00e0 infine consacrato a piatto della cucina italiana nel ricettario di Bartolomeo Scappi<\/strong>.<\/p>\n Spezie e sale<\/strong>. Preziose quanto l\u2019oro e vendute in Europa a prezzi folli, quello delle spezie era un universo di gran valenza simbolica e insostituibile necessit\u00e0 pratica. Le spezie venivano esibite sulle tavole dei ricchi, un lusso eccitante per il quale chi aveva soldi era disposto a spendere. Erano anche indispensabili come coloranti nell\u2019industria tessile e usate per i medicinali. Invece non sembra che servissero a conservare i cibi. Lo faceva meglio il sale, fortemente tassato dallo stato e con il contrabbando come immancabile conseguenza. In assenza di questo, la gente era obbligata a rifornirsi dal \u201cpostiere<\/em>\u201d, il negoziante autorizzato alla rivendita, ma a prezzi ben pi\u00f9 alti. Un abitante di Venezia necessitava di circa quattordici libbre di sale all\u2019anno e sborsava al contrabbandiere settanta soldi, pi\u00f9 di mezzo ducato quanto questo era diviso in 124 soldi. Se la cifra era sopportabile per chi guadagnava cento ducati, la migliore delle paghe di un capo tecnico dell\u2019Arsenale, sicuramente diventava un salasso per i venti di un operaio, ridotti a poco pi\u00f9 della met\u00e0 per garzoni e per le donne che cucivano le vele. In genere un popolano tirava a casa dieci soldi al giorno per le quasi duecentocinquanta giornate lavorative dell\u2019anno, perch\u00e9 le altre erano tutte di festa.<\/p>\n Lo zucchero<\/strong>. Come le spezie, anche lo zucchero aveva recitato per lungo tempo il ruolo di segno visibile di condizioni economico e sociali privilegiate, fintanto che dal nuovo mondo non ne arriveranno quantit\u00e0 sempre maggiori con conseguente perdita di valore sul mercato. Devastanti le conseguenze per la salute dentale. Durante una sontuosa colazione a Palazzo Ducale in onore di Enrico III<\/strong> di Francia nel 1574, l\u2019ospite era rimasto stupito nel notare come tutto sulle tavole fosse di zucchero: piatti, posate, tovaglie, pane, perfino il tovagliolo che gli si era spezzato in mano quando aveva tentato di piegarlo. Erano di zucchero anche le splendide sculture ornamentali opera del Sansovino<\/strong>: due leoni, una regina a cavallo tra due tigri, Davide e San Marco, re, papi, animali, piante e frutti.<\/p>\n I Provveditori alle Pompe<\/strong>. Creati in seguito all\u2019applicazione delle leggi suntuarie emanate per contrastare gli eccessi del lusso in ogni sua forma, questi magistrati, gi\u00e0 malissimo tollerati quando ficcavano il naso nelle doti e regali di nozze, nei guardaroba e nei gioielli delle dame e altro ancora, lo erano ancor pi\u00f9 quando puntavano il dito sul desco dei veneziani. Era accaduto addirittura che i funzionari delegati ai controlli, detti \u201cfanti<\/em>\u201d, fossero fatti bersaglio di ingiurie e lanci di frutta, ma si era trattato di casi estremi. Pare fosse molto pi\u00f9 facile era accordarsi con questi impiegati di basso rango, poveri guardiani del lusso, una pattuglia di dodici uomini ai comandi di un capitano. Cosicch\u00e9 verso la met\u00e0 del Rinascimento il Senato era dovuto intervenire contro la corruzione, prevedendo sei mesi di prigione e sei giorni di berlina per quei controllori sorpresi a farsi corrompere con \u201cmanzarie et robbe over denarj<\/em>\u201d. In pratica ci si era accorti che costoro durante le ispezioni, invece che denunciare gli eccessi, intascavano una bella mancia, si fermavano a banchettare, per poi tornare a casa con altre vivande nei fagotti.<\/p>\n L\u2019orario dei pasti scandito da una campana.<\/strong> Gli orari di lavoro erano scanditi dal battacchio della Marangona<\/em>, la campana maggiore di San Marco, validi per tutta la citt\u00e0 e segnatamente per gli operai dell\u2019Arsenale che le avevano dato il nome, essendo tra costoro numerosi i \u201cmarangoni<\/em>\u201d, cio\u00e8 i falegnami. Le giornate lavorative iniziavano poco dopo l\u2019alba, interrotte a mezzogiorno per la \u201cmarenda<\/em>\u201d, cio\u00e8 il pranzo, e terminavano al tramonto quando i rintocchi del campanone imperversavano a distesa avviando l\u2019intero popolo al sospirato \u201cdisnar<\/em>\u201d, la cena. Non ho trovato notizie di altri spuntini intermedi. (1)<\/p>\n