Gli Scaleteri<\/em> a Venezia erano i pasticceri che producevano e vendevano bussolai<\/em>, fugazze<\/em>, savoiardi, pan di Spagna, sfogiade<\/em>, pandoli<\/em> (si mangiavano predendo il caff\u00e8), storti<\/em> (si mangiavano con la panna e la cioccolata) e scalette<\/em>. Gli Scaleteri<\/em> presero il loro nome dalle scalette<\/em>, che era il nome con il quale anticamente venivano chiamate ogni genere di paste dolci, ma forse pi\u00f9 particolarmente erano una specie di pane condito con zucchero e burro, con somiglianza nella forma alle azzimele<\/em> (pane fatto di pasta azzima) pasquali degli Ebrei, le quali avevano la forma di scalette a pioli. Scalette<\/em> erano anche dette le cialde poste sopra e sotto le barre di mandorlato, le quali erano segnate a scacchi o a scalette. I privati cittadini e i monasteri erano liberi di produrre le stesse cose, ma solo per il loro personale consumo.<\/p>\n Ricorda Francesco Zorzi Muazzo, <\/strong>nobile veneziano sensibile e spregiudicato, nella sua \u201cRaccolta de’ proverbi, detti, sentenze, parole e frasi veneziane<\/em>\u201d, che molti conventi di suore a Venezia si distinguevano per la produzione di dolci. <\/em><\/p>\n Nel convento di San Giuseppe di Castello per esempio si facevano le sfogiade <\/em>(sfogliate), nei conventi dello Spirito Santo e dell’Umilt\u00e0 le torte, nel convento delle Vergini le rosae<\/em> (dolci a base di latte e uova), i savoiardi si facevano nel convento di San Lorenzo, le persegae<\/em> (cotognate) in quello di Santa Lucia, piccoli pan di Spagna si facevano nel convento delle Convertite alla Giudecca che si mangiavano con un solo boccone, i bussolai forti<\/em> venivano prodotti nel convento di San Giovanni Laterano, i bussolai da zoppa<\/em> (zuppa) nel convento del Santo Sepolcro e si pagavano, contriamente a quanto stabiliva la legge, dai cinque bezzi<\/em> ai tre sold<\/em>i l’uno, i crostoli<\/em> (o galani<\/em>) invece si facevano nel convento dei Miracoli. <\/p>\n Erano famosi certi bussolai<\/em> grandi, forti, di smisurata grandezza che facevano le monache di Santa Giustina, e per farli usavano un quartariol<\/em> de farina<\/em> all’uno, che con la stessa quantit\u00e0 di farina se ne faceva almeno trenta degli altri. I petti<\/em> si facevano nel convento delle suore di San Cosmo alla Giudecca, fave, fior di farina e zucchero servivano per i biscotti del convento della Celestia, i bussolai<\/em> fatti in dressa <\/em>erano una particolarit\u00e0 delle suore del convento di Santa Caterina. <\/p>\n Non tutte le monache per\u00f2 sapevano fare bene i dolci, nel convento degli Angeli di Murano si faceva un pan di Spagna con una pasta insipida e malfatta, e dei bussolai forti<\/em> pi\u00f9 cattivi di quelli che si vendevano sul Ponte di Rialto, e tanto duri che “no ghe denti umani che li possa non solo mastegar, ma gnanca rosega<\/em>r”, anche le frittole <\/em>delle suore di Malamocco, che costavano venti soldi l’una, non erano ben fatte, perch\u00e9 dopo averne mangiata una non si poteva pi\u00f9 continuare, tanto erano pesanti. <\/p>\n Le “smegiazze”<\/em> (torte originariarmente di miglio e poi di mais) le facevano le monache di Santa Marta e pare che avessero effetti afrodisiaci, infine le generose monache di San Zaccaria offrivano alla Signoria, nel giorno di Pasqua, trecento “calisoni indoradi<\/em>” e al popolo i “bussolai di pasta zala <\/em><\/span>fati a coste o a punta di diamante, che co i ze freschi i ze un bon magnar”. <\/em><\/span>(1)<\/p>\n (1) Francesco Zorzi Muazzo. Raccolta de’ proverbi, detti, sentenze, parole e frasi veneziane, arricchita di alcuni esempii ed istorielle. Fondazione Giorgio Cini, Regione del Veneto, Angelo Colla Editore<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"I dolci delle monache veneziane Gli Scaleteri a Venezia erano i pasticceri che producevano e vendevano bussolai, fugazze, savoiardi, pan di Spagna, sfogiade, pandoli (si mangiavano predendo il caff\u00e8), storti (si mangiavano con la panna e la cioccolata) e scalette. 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