L’Arte dei Luganegheri<\/em> venne costituita nel 1497, aveva come protettore Sant’Antonio Abate, ed<\/em> era sottoposta alla vigilanza di diverse magistrature come i Provveditori sopra la Giustizia<\/em> Vecchia<\/em>, i Provveditori alle Beccherie<\/em>, e il Magistrato alla Sanit\u00e0<\/em>. Luogo centrale della devozione, e della solidariet\u00e0 tra gli associati, era un altare della chiesa di San Salvador<\/em>, dedicato al loro patrono, con architetture e sculture di Alessandro Vittoria<\/strong> e una pala di Palma il Giovane<\/strong>. Nel 1681 i luganegheri<\/em> acquistarono un fabbricato, alle Zattere<\/em> in parrocchia di San Basilio<\/em>, del quale destinarono il piano nobile a sede del Capitolo e il pianterreno a locale di transito dei maiali.<\/p>\r\n La Dominante importava i maiali principalmente dall’estero, dalle provincie pontificie (Marche e Romagna) e dall’Europa orientale (entroterra slavo e Ungheria). Le navi arrivavano settimanalmente, per quattro mesi all’anno (durante l’inverno), sulla fondamenta delle Zattere<\/em>, i maiali, prima di venire introdotti nel locale di transito della scuola, venivano lasciati pascolare liberamente lungo le Zattere<\/em>, dal locale di transito poi venivano caricati su barche e distribuiti agli associati.<\/p>\r\n I suini venivano poi macellati nei magazzini dei singoli luganegheri<\/em>, la carne poteva essere preparata in tre modi diversi: fresca, salata e insaccata. I <\/span>pizzicagnoli dovevano necessariamente vendere la carne fresca nei quattro mesi invernali, negli stessi mesi preparavano gli insaccati che poi vendevano durante tutto l’anno. I prodotti che ottenevano erano <\/span>luganeghe<\/em> (salsiccie) ordinarie (da cui l’arte trasse il nome), <\/span>luganeghe<\/em> di Vicenza o <\/span>muschiade<\/em> (moscate), figadeli, cervellade, sanguinacci, salami ordinari, salami con l’aglio, salami <\/span>investidi<\/em>, salami di Firenze, mordadelle, musetti e sopressade con l’aglio.<\/span><\/p>\r\n I luganegheri<\/em> non vendevano solo suino fresco o insaccato, ma anche le frattaglie (testa, trippe, polmoni, lingua, piedini, cuore e milza) e tutti gli scarti della carne bovina, sia cotti che crudi o trasformati in brodo, frattaglie che i becheri<\/em> estraevano dal bue macellato per consegnarli all’arte dei luganegheri <\/em>in un deposito a San Giobbe<\/em>. I luganegheri<\/em> soministravano quindi al popolo minestre o squazzetti<\/em> che cucinavano nel retro delle loro botteghe servendosi di fornelli, calderoni e pentole, fornendo agli avventori anche i piatti e le posate.<\/p>\r\n A partire dal secolo XVII i luganegheri<\/em> venivano perci\u00f2 descritti come venditori di commestibili cotti, e cio\u00e8 trippe, piedini, le fritelle e le favette, anguelle<\/em>, bisati<\/em> e moleche<\/em>. Con il passare dei tempi l’arte riusciva ad assicurarsi altre prerogative di vendita, dai fondi di carciofi lessi e conditi, alle castagne, dai fagioli o altre biave, alle uova sode, al pesce fritto (gamberetti, polipetti, piccolo pesce azzurro). Il pesce fritto assieme agli sguazzetti<\/em> e alle brodaglie di carne, veniva venduto anche nei cosiddetti magazeni<\/em> (o bastioni<\/em>), locali di infimo livello, in cui era teoricamente proibito far da mangiare, al contrario i luganegheri<\/em> non potevano dar da bere ai loro clienti. Simili alla botteghe dei luganegheri<\/em> erano le furatole<\/em>, locali minuscoli, dove si friggeva e si vendeva il pesce al minuto.<\/em><\/p>\r\n Nei trecento anni dell’arte gli abitanti della Val Chiavenna<\/em> o della Val Bregaglia <\/em>costituirono la maggioranza dei capimastri, dei lavoranti, dei garzoni della corporazione. La componente di origine chiavennasca mantenne una posizione dominante rispetto all’altra componente la quale veniva definita bergamasca<\/em> ma raccoglieva persone provenienti da diversi luoghi; Val Brembana<\/em>, Cadore<\/em>, Friuli<\/em>, Padovana<\/em> oltre che dalla stessa Venezia. Gli abitanti, della Val Chiavenna<\/em> e della Val Bregaglia<\/em> erano inpiegati a Venezia, non solo come luganegheri<\/em>, ma anche come osti travadadori de vin<\/em>, e nei mestieri ambulanti dei scoacamini<\/em> e svuota-cessi<\/em>, e dal 1706, anno del trattato di collaborazione militare con i Grigioni,<\/em> avevano la possibilit\u00e0 di esercitare anche tra gli acquavita-caffettieri<\/em>, calegheri<\/em> e zavateri<\/em>, fenestreri<\/em>, gua-cortellini<\/em>, pestrineri<\/em> e scaleteri<\/em>.<\/p>\r\n Nel 1806 l’arte dei luganegheri<\/em> venne sciolta, e i suoi beni incamerati dal Demanio. (1)<\/p>\r\n (1) Luca Bovolato. L’arte dei Luganegheri di Venezia tra Seicento e Settecento. Istituto Veneto di Scienze lettere ed Arti. Venezia 1988<\/p>\r\n