La gloria dell’invenzione dell’anguilla marinata, detta in vernacolo bisato marin\u00e0<\/em>, spetta a Venezia. Gi\u00e0 ai tempi quando fu abolita nel mercato del pesce la cos\u00ec detta vendita al palo<\/em> (*), si smerciava del bisato<\/em> sotto aceto, che si vendeva per la misera moneta di due soldi al piattino. La saggia repubblica scorgendo che una enorme quantit\u00e0 di pesce allora marciva, non avendo nessuno sbocco l’esportazione, non solo mise in effetti un calmiere, ma altres\u00ec sugger\u00ec ad alcune ditte private di marinare l’anguilla, potendo in tal modo con facilit\u00e0 esitare il prodotto anche in paesi lontani. In questo modo il bisato marin\u00e0<\/em> conquisto il mondo! Si sappia pure, fra l’altro, che in questi tempi si conosceva gi\u00e0 a Venezia la lavorazione del caviale, cibo ghiotto ai buongustai, i quali anche allora non difettavano. Dalla sotto aseo<\/em> alla marinata di oggi non esistono differenze, perch\u00e9 la sofisticazione si doveva farla allora come si fa tut’ora. Il sale ha la virt\u00f9 di rendere pi\u00f9 tenace la fibra del pesce ed in tempi passati il marinato fu pi\u00f9 squisito, giacch\u00e9 non si conosceva l’aceto a base di alcool.<\/p>\n Il commercio che si fa delle anguille \u00e8 enorme ed \u00e8 una fonte di vera ricchezza. In 128 valli da pesca dai vecchi confini italo-austriaci fino a Comacchio, si pescano per lo meno 12 mila quintali all’anno del cos\u00ec detto bisato femenal del peso di chili 2 e 5 cadauno. Come cibo sono preferibili specialmente fra novembre e dicembre.<\/p>\n Ma mettiamo pi\u00f9 in chiaro che cosa s’intende per bisato femenal<\/em>: non \u00e8 altro che quello che ha raggiunto la maturit\u00e0, cosa che avviene fra ottobre e gennaio, mesi nei quali l’animale principia a rivestirsi dell’abito nuziale; il ventre si colorisce di un bianco argenteo e i fianchi di punti neri. Per festeggiare le nozze va dai fiumi al mare. Come la proliferazione avvenga fu scoperto da due insigni naturalisti italiani: il Grassi<\/strong> e il Calandruccio<\/strong>. Le larve emesse, cos\u00ec dette leptocefali, sono dopo una metamorfosi destinate a trasformarsi in anguille.<\/p>\n Le anguille marinate, secondo la loro grandezza, si distinguono in otto marche; la marca A.R.<\/em> che \u00e8 la pi\u00f9 povera; A.B.<\/em> superiore di un grado alla prima; M.M.<\/em> il cos\u00ec detto Morello Bagaron<\/em> di due gradi superiore; M.<\/em> che entra gi\u00e0 nella marca di lusso e via via. La pi\u00f9 ricercata \u00e8 la M.<\/em> con tre tagli, anche detta elefante, e per la natura del pesce molto rara, perci\u00f2 fortunato colui che possa gustarsi un tal sopraffino boccone!.<\/p>\n Esistono due fabbriche del’anguilla marinata, una a San Giobbe<\/em> e una a Sant’Andrea<\/em>. Le anguille, provengono dalle nostre valli dell’estuario e vengono trasportate, gi\u00e0 pesate, dal punto di produzione a Venezia, mediante casse o nei vivai. Qui le anguille vengono tagliate, poi infilzate su lunghi spiedi, dove vengono arrostiti, sotto il controllo di donne molto esperte che sorvegliano perch\u00e9 il pesce non venga troppo arrostito o rimanga mezzo crudo. Tutti gli addetti, operai e operaie, provengono dal Friuli o da Chioggia e ritornano ai loro paesi appena finita la stagione.<\/p>\n Levati dallo spiedo, raffredati, vengono depositati in cestoni per essere dopo 24 ore imballati. I barili contengono dai 25 al 35 chili di marinato; per l’America invece si spedisce le marce in barattoli di latta, ermeticamente chiusi da 5 o da 10 chili. Per\u00f2 prima di essere spediti, vengono confezionati da una salamoia, cio\u00e8 salsa di aceto, sale, foglie di lauro, ecc. (1)<\/p>\n (*) Al palo o all’asta, luogo dove si pagava il dazio e dove si faceva il mercato del pesce all’ingrosso, le offerte dei compratori venivano sussurate all’orecchio del banditore<\/p>\n (1) L. Brosch. IL GAZZETTINO ILLUSTRATO, 4 gennaio 1925.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" L’industria del “bisato marin\u00e0”, l’anguilla marinata veneziana La gloria dell’invenzione dell’anguilla marinata, detta in vernacolo bisato marin\u00e0, spetta a Venezia. Gi\u00e0 ai tempi quando fu abolita nel mercato del pesce la cos\u00ec detta vendita al palo (*), si smerciava del bisato sotto aceto, che si vendeva per la misera moneta di due soldi al piattino. 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